宮古島「和おん」ゆかりさんの「ラー飯」用ラー油。

和おんで食べたラー飯が美味しかったので、味付けラー油を作ってみました！
ちょうどゆかりさんがFBに作ってること書いてたので、ちょっと教えてもらって。

材料
唐辛子　１００ｇ（４０本くらいだった）
塩（唐辛子ペースト用）　２０ｇ＝約大さじ１
泡盛　適当
粉唐辛子　大さじ２
ゴマ油　４００ｃｃ
ニンニク（みじん切りとスライス）
しょうが
パプリカ
玉ねぎ
砂糖
醤油
鰹節
ゴマ





作り方
１．まず唐辛子ペーストを作る。
唐辛子の種を取ってミキサーにかけ、粗みじんにする。（少し泡盛も入れてミキサー回りやすく）


２．こんな感じ。塩を入れてしばらく放置。
塩は唐辛子の２割。今回は１００ｇあったので２０ｇ＝だいたい大さじ１。


３．塩をいれるとさらに水分が出てくるので、もう１回、泡盛と一緒にミキサーにかけてペースト状にする。
（泡盛入れすぎないように）


４．パプリカ、ニンニク、ショウガのみじん切りと一緒に唐辛子ペーストを炒めて
ボールに移し、粉唐辛子大さじ２も加えておく。


５．ゴマ油を熱して１６０℃くらいで、ニンニクチップを作る。
ゴマ油の量は４の唐辛子大さじ２：ゴマ油１００ｃｃ。


６．その後、スライス玉ねぎも素揚げする。


７．玉ねぎを取り出したあと、ゴマ油を４に投入、素早く混ぜる。
８．玉ねぎの残りをフライパンで炒め、砂糖、塩、醤油、鰹節、カシューナッツ、ゴマ等入れて７と一緒にして、
ニンニクチップ、玉ねぎの素揚げを加え、味を調整したら完成。


ポイント
宮古島、和おんのゆかりさんに作り方を聞いて、教えてもらったのが下記の内容。

とうがらしペーストは大きい鍋に入れて、ニンニク、しょうが、パプリカを入れて

炒めた後に、別鍋で温めたゴマ油を投入。素早くかき混ぜ、いったん火を止めておく。

その間に、ニンニクスライスと玉葱を炒め砂糖、塩、醤油、鰹節、カシューナッツ、ゴマ

等入れて、さっき作ったラー油と一つにする。味を調整したら完成。

唐辛子ペーストの作り方は自己流。
ニンニクと玉ねぎも炒めるより素揚げのほうが長持ちしそうだったのでアレンジ。
味調整がよくわからなかったので８で残りの玉ねぎを炒めて味付けしたけど、
次回からはここは無しで直接ラー油と合わせてもいいかも。


ラー飯試食。




和おんのと比較すると甘さが足りないかな。
もう少し甘くしたほうがいいかも～～。

タグ：調味料 ラー油

赤しそ酢。

材料
赤シソ２００ｇ

酢５００～１０００ｃｃ

塩１0ｇ（赤しその重さの５％）

作り方

①赤シソは洗って水気を切り、半分の塩（５ｇ）をまぶし汁が出るまでギュッギュっと押すようにして揉む。

②シソをぎゅっと搾り出た汁を捨てる。

③再度残りの塩をシソにまぶして同じように揉み、ぎゅっと絞って汁を捨てる。

③のシソを清潔なビンに入れ、酢を注いでシソをほぐして完成です。１日後、色が赤くなってから使用～。

 

クックパッドで見たレシピ。赤シソ採れすぎで、、ジュースはあんまり飲まないしって検索したのでした。

http://cookpad.com/recipe/1890072 

http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1770015894/ 

タグ：赤紫蘇 酢

塩麹。

色々使える塩麹の仕込み。

材料
米麹　300ｇ
塩　　100ｇ
水

ポイント
米麹と塩をよく混ぜる。
40℃の水と容器に入れ、毎日１回混ぜる。
水はひたひたくらい、、今回ちょっと多かった。
だいたい常温で2週間くらいで出来上がり。
小瓶に移して冷蔵庫へ。



最近はカラフルにんじんなどなどを漬けるのにはまっています。




他にもラディッシュとか。色もきれいだし美味しいです。

タグ：塩麹

塩かぼす

http://textview.jp/post/cooking/16370

材料
かぼす
塩　かぼすの重量の２０％
オリーブオイル

ポイント
かぼすはくし切りで６等分
ボウルに入れ、塩をまぶしてラップをして常温で１日くらい、塩が溶けるまでおく。
保存ビンにいれ、オリーブオイルをひたひたに入れる。

タグ：かぼす